World Vegan Day
Sluit de dag goed af met geroosterde-pompoencurry! Deze is glutenvrij en gemakkelijk te bereiden in slechts 30 minuten.
Lekker om te eten met rijst, maar wanneer je het de volgende keer anders wilt serveren kun je er ook wraps mee vullen. Met dit recept kun je eindeloos variëren. De rode linzen kun je vervangen door kikkererwten, of weglaten. In plaats van pompoen, broccoli en aubergine kun je ook voor andere groenten kiezen, zoals prei of courgette. Gebruik vooral wat je lekker vindt, wat in het seizoen is en wat je in huis hebt!
4 PERSONEN
30 MINUTEN
INGREDIËNTEN
- oranje pompoen, in blokjes
- 300 g zoete aardappels, in blokjes
- 1 aubergine, in blokjes
- 2 tl garam masala
- 1 tl zeezout
- 1½ el kokosolie, gesmolten
- 250 g zilvervliesrijst
- 1 ui, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 10 g verse gember, fijngesneden
- 200 g rode linzen
- 2 tl gele currypasta
- 400 g tomatenblokjes
- 400 ml kokosmelk
- 40 g pompoenpitten
- 1 limoen, in partjes
- 15 g verse koriander, fijngesneden
BENODIGDHEDEN
- ovenschaal, 20 x 30 cm of bakplaat bekleed met bakpapier
1 Verwarm de oven voor op 200 °C.
2 Doe de pompoen, zoete aardappel en de aubergine in de ovenschaal. Meng de garam masala, het zeezout en 1 eetlepel kokosolie erdoor.
3 Zet in het midden van de oven en rooster in zo’n 30 minuten zacht.
4 Kook de rijst, volgens de aanwijzingen op de verpakking, in een pan met ruim water en een snuf zout in zo’n 10 minuten gaar. Giet het overtollige kookvocht af en laat de rijst met de deksel op de pan nog even staan.
5 Verhit ½ eetlepel kokosolie in de hapjespan. Fruit hierin de ui, knoflook en de gember op laag vuur voor ongeveer 2 minuten.
6 Voeg de rode linzen toe en bak 1 minuut mee.
7 Voeg de currypasta, tomatenblokjes en de kokosmelk toe. Doe de deksel op de pan en stoof in zo’n 15 minuten zachtjes gaar. Eventueel kun je wat extra water (of bouillon) toevoegen.
8 Voeg de geroosterde groenten toe aan de curry. Breng eventueel extra op smaak met wat zout en peper.
9 Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan in ongeveer 3 minuten goudbruin.
10 Serveer de curry samen met de rijst, pompoenpitten, limoen en de verse koriander
