Hoe kies ik mijn vlees
De keuze voor een bepaald soort vlees is heel persoonlijk. Misschien loop je de reclames af, ben je geïnspireerd door de media of een recept uit een kookboek of heb je gewoon zin in een bepaald stuk vlees. En dan nog kan je keuze ter plekke veranderen omdat het vlees dat je in gedachten had niet op voorraad is of, zoals ik dat altijd zeg, het vlees niet naar je lacht.
Ik ga hier dus niet vertellen welk vlees je het beste kunt kopen, maar wel waar je bij de keuze en aanschaf op moet letten. En als ik een tip moet geven, kies dan ook eens voor minder courante delen als middenrif en longhaas. Het grootste voordeel van dit zogenaamde werkvlees is namelijk dat dit veel meer smaak heeft. Onder werkvlees vallen alle spieren die tijdens het leven van het beestje het meest en hardst hebben gewerkt. Er is niks mis met een goede bal gehakt, maar het is toch zonde als deze mooie delen alleen maar in balvorm op je bord belanden, of richting het buitenland gaan waar ze wel heel goed raad weten met dit vlees. In onze eetcultuur zijn we niet meer gewend om een extra knauwtje te geven en daar wringt nu precies de schoen. Werkvlees heeft een grovere structuur en is stugger waardoor het een ander mondgevoel geeft, het heeft meer bite. Niet iedereen is daarvan gecharmeerd en ik hoor af en toe dat het minder lekker smaakt. Maar smaak en mondgevoel zijn twee totaal verschillende dingen. Werkvlees is altijd voller van smaak en hoe kun je vlees proeven als het zo zacht is dat je er niet eens op hoeft te kauwen? Gelukkig zijn er genoeg trucjes en bereidingen om deze smaakvolle delen zo klaar te maken dat ze malser worden en bij iedereen in de smaak vallen.
Wanneer lacht vlees naar je?
Ik kan me voorstellen dat je misschien je wenkbrauwen optrekt bij deze uitspraak; geen enkel stuk vlees ligt schaterend in de vitrine. Wat ik ermee bedoel is dat je eerste indruk van het vlees meteen goed moet zijn. Zonder al te veel verstand van zaken kun je met behulp van je zintuigen op je gevoel beoordelen of vlees naar je lacht. Je hebt er echt geen opleiding voor nodig, hooguit een beetje zelfvertrouwen. Word je niet direct warm van het aanbod in de vitrine en voldoet het vlees niet aan onderstaande aspecten, dan lacht het niet en voelt het zich triest. In dat geval kun je beter op zoek gaan naar een ambachtelijke slager met verstand van zijn vak.
Algemene richtlijnen zijn dat vlees zijn natuurlijke kleur moet hebben en het vet, mits aanwezig, er mooi wit en stevig uit moet zien. Het hoort niet in een zwembad van vleesvocht te liggen spartelen, want als vlees te lang ligt zal het door de daling van de pH-waarde vocht verliezen. Ook kan het zijn dat er te veel vlees op een schaal ligt of heeft gelegen en er door druk vochtverlies is opgetreden. Ook deze ongewenste vorm van vochtverlies komt de kwaliteit van je stukje vlees niet ten goede. Daarnaast zijn benen in vlees snel aan bederf onderhevig, vooral als de benen met een elektrische zaag zijn verdeeld. De elektrische zaag is vaak watergekoeld en zaagsel en botsplinters zijn in combinatie met water op benen en vlees een voedingsbron voor bacteriën. Dit betekent absoluut niet dat je vlees met been moet mijden, maar let extra op volgende aandachtspunten.
